Voyage Chine : gastronomie chinoise

L’art culinaire chinois est à la mesure de la richesse et de l’ancienneté de la civilisation chinoise. En effet, forte de sa diversité culturelle, résultat des différentes politiques impérialistes et des différentes dynasties qui ont régnées sur elle, la Chine a pu développer au cours des millénaires une cuisine sophistiquée et très singulière à bien des égards. ...

Chine : gastronomie (généralités)

...Preuve en est donnée dans le « Qimin yaoshu » de Jia Sixie, ouvrage classique sur l’agronomie traditionnelle chinoise mais qui constitue également une véritable encyclopédie de la cuisine chinoise. En effet, parmi les 92 chapitres de l’ouvrage, 25 sont consacrés à l’art culinaire chinois. Ce livre relate et présente la préparation de la cuisine quotidienne de la Chine antique. Celle-ci se composait généralement de quatre types de préparations :

- le sauté (poisson sauté et assaisonné)
- le grillé (brochettes de mouton)
- la cuisson à la vapeur (viande à l’étuvée par exemple)
- la pâte de viande

Cette dernière préparation nécessitait qu’on sèche bien la viande à l’air libre avant de la hacher pour pouvoir ensuite la mettre dans une jarre et y ajouter de la levure, du sel et de l’alcool. Une fois cette étape terminée, il ne restait plus qu’à sceller la jarre et la conserver 100 jours avant de servir. Outre ces quatre préparations classiques, le Qimin yaoshu faisait également état des préparations classiques à base de farine issue des traditions culinaires des ethnies de Chine septentrionale. Parmi ces préparations figuraient en bonne place les nouilles, les vermicelles, les pâtes qui quant à elles connaissaient deux types de variantes : les shuijiao (genre de raviolis) et les baozis (petits pains farcis cuits à la vapeur). Parmi les traditions culinaires de ces régions du Nord de la Chine figurent aussi les grandes crêpes farcies à la viande, les roubing au sésame, les shaobing sans sésame, les huoshao à la pâte frite, les youbing et les yousubing.

Chine : plats culinaires suivant les régions

Si de nos jours la Chine est regardée comme étant un pays où l’art culinaire se limite au plat de riz assaisonné à toutes les sauces et au rouleau de printemps, en réalité il n’en est rien. En effet, l’art culinaire chinois est aujourd’hui très éclectique et dépend en fait des régions de ce grand pays. C’est ainsi que la cuisine du Nord sera surtout composée de pâtes, de canard laqué ou encore de fondue mongole et accessoirement seulement de riz (« mifan » en chinois). La côte-est est surtout spécialisée dans les plats à base de poisson, de crustacées, de coquillages et aussi de légumes. Le centre de la Chine (Sichuan) préfère plutôt les plats épicés. Enfin, le Sud et particulièrement la région de Canton sont les plus connus à l’étranger et la plus réputée pour manger « tout ce qui à quatre pattes sauf les tables, tout ce qui vole sauf les avions, tout ce qui nage sauf les bateaux ».

Chine : cuisson des mets

La cuisine chinoise est aussi réputée pour la singularité de ses techniques de cuisson. Ainsi en est-il du « wok » qui est une sorte de grande poêle à fond bombé et qui permet de préparer en moins d’un quart d’heure des légumes croquants, de la viande tendre et des volailles fondantes se prêtant aisément à une préhension par des baguette. La cuisson à la vapeur est une autre des célèbres techniques de cuisson à la chinoise. Cette cuisson s’obtient en superposant des paniers en bambou dans une poêle contenant de l’eau bouillante tout en prenant les précautions nécessaires pour que l’eau bouillante n’immerge pas les paniers en question.

Chine : recevoir les convives

Quant à la préparation d’une « table à la chinoise », il suffit de dresser autour de la table qui doit être impérativement ronde une petite assiette, une cuillère en porcelaine, un bol, une soucoupe pour la sauce et une paire de baguettes pour chaque convive. Lorsque la table est ainsi dressée, on servira aux convives en guise d’entrée d’abord les plats froids, viennent ensuite les plats chauds et les potages.

Notez que les chinois ne servent jamais de desserts. Mais des sucreries sont proposées le long du repas pour relativiser et adoucir la saveur des plats épicés. Il faut savoir également qu’en Chine, lorsque l’on est invité à la table d’un hôte chinois, il ne faut jamais finir les plats qu’on nous sert car cela constituerait une offense pour l’hôte qui serait considéré dès lors comme ayant trop regardé à la dépense.

Sachez aussi que les chinois, lorsqu’ils sont à table, ne se préoccupent en aucune façon de bienséance. En effet, lors des repas, les déchets sont souvent jetés à terre ou posés à côté des plats sur la table. Par ailleurs il n’est pas rare que les invités crachent par terre à l’occasion des repas.

Enfin, quant aux boissons, les repas s’accompagnent d’alcool de riz, de bière ou même de boissons sucrées. Toutefois, en aucune manière les collations s’accompagneront de thé. Cette boisson sera servie singulièrement à table à des heures précises. A cette occasion, l’hôte versera dans les tasses prédisposées des convives, et contenant déjà des feuilles de thé, de l’eau bouillante. L’hôte pourra infuser sans souci à deux reprises les feuilles de thé. Toutefois, lorsqu’il sert une troisième fois les convives, cela doit se comprendre comme une discrète invitation à prendre congé.